Se cuece la carne de cerdo con un porcentaje de tocino para que la carne no quede seca, se muele en una máquina con todos los aliños que se agregan. Yo peso los aliños que le coloco a la carne en este proceso. Los aliños que se usan es la pimienta, el comino, el orégano y el ajo. Se deja macerando unas 24 horas, una vez macerado se embute en tripa de cerdo natural, se cuece, se cuelgan al humo 12 horas y quedan listas para ser vendidas al público.

Las carnes deben ser cuidadosamente seleccionadas. El cerdo industrial no sirve, porque la carne del cerdo debe ser firme y a ellos los hacen crecer muy rápido. Los aliños son importantes, se deben escoger bien, yo no los compro en el supermercado sino con un proveedor que se dedica exclusivamente a los aliños. Para el ahumado, es importante usar madera noble; por eso ocupo carbón de espino y aserrín de álamo porque no produce resina.

Recuerdo esos días de invierno, con mi abuelo, cuando me enseñaba. Mataban el cerdo (grande, parecían terneros, de 200 kilos), picaban a mano la carne, con un pequeño molino se molía y yo lo ayudaba a embutir las longanizas, con un alambrito que se ponía en la tripa y rellenando todo a mano, lo mismo con el paté. Salábamos y ahumábamos la carne porque en ese tiempo no había freezer para conservarlas. Todo se aprovechaba en el lugar.

La grasa que usábamos para hacer los chicharrones, le llamábamos “uso sin sal”, esta era una grasa que se obtenía de los riñones del animal y con esa grasa se hacía una fórmula para hacer suero más la manzanilla del cordero y con eso hacíamos queso. Mi abuelo me enseñó también a hacer queso. Tengo muchos recuerdos de la formación de mi abuelo, todos ellos los conservo intactos en mí. Con mi trabajo sigo su legado y honro su memoria.

Se cuece la carne de cerdo con un porcentaje de tocino para que la carne no quede seca, se muele en una máquina con todos los aliños que se agregan. Yo peso los aliños que le coloco a la carne en este proceso. Los aliños que se usan es la pimienta, el comino, el orégano y el ajo. Se deja macerando unas 24 horas, una vez macerado se embute en tripa de cerdo natural, se cuece, se cuelgan al humo 12 horas y quedan listas para ser vendidas al público.

Las carnes deben ser cuidadosamente seleccionadas. El cerdo industrial no sirve, porque la carne del cerdo debe ser firme y a ellos los hacen crecer muy rápido. Los aliños son importantes, se deben escoger bien, yo no los compro en el supermercado sino con un proveedor que se dedica exclusivamente a los aliños. Para el ahumado, es importante usar madera noble; por eso ocupo carbón de espino y aserrín de álamo porque no produce resina.

Recuerdo esos días de invierno, con mi abuelo, cuando me enseñaba. Mataban el cerdo (grande, parecían terneros, de 200 kilos), picaban a mano la carne, con un pequeño molino se molía y yo lo ayudaba a embutir las longanizas, con un alambrito que se ponía en la tripa y rellenando todo a mano, lo mismo con el paté. Salábamos y ahumábamos la carne porque en ese tiempo no había freezer para conservarlas. Todo se aprovechaba en el lugar.

La grasa que usábamos para hacer los chicharrones, le llamábamos “uso sin sal”, esta era una grasa que se obtenía de los riñones del animal y con esa grasa se hacía una fórmula para hacer suero más la manzanilla del cordero y con eso hacíamos queso. Mi abuelo me enseñó también a hacer queso. Tengo muchos recuerdos de la formación de mi abuelo, todos ellos los conservo intactos en mí. Con mi trabajo sigo su legado y honro su memoria.